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domingo, 13 de fevereiro de 2011

Charque de agulha

Pedaço de agulha ainda fresco (Bruno Farias)

Começo esse post reproduzindo um trecho do livro "Xarqueada", de Pedro Wayne, onde ele reproduziu o corte da carne dos bois conforme conforme acontecia no estabelecimento saladeiril de Bagé onde ele trabalhou: "...Em 2 horas, 48 animais haviam se transformado em mantas, coxões, paletas, chicos, miudezas, couro, cola, umbigo, tripa, língua, ossos e graxa".  


Quase todas as partes das reses eram transformadas em charque, ou eram aproveitadas para outros fins - o couro, os ossos e a graxa, por exemplo. Nas épocas de abate, alguns cortes costumavam ser vendidos aos empregados no bolicho da charqueada, como "carne verde" (fresca): "os pescoços, as agulhas, os lombinhos e os rins".

Pedaço de agulha durante sua passagem pela salmoura (Bruno Farias)

Apesar disso, a agulha charqueada se apresentou bastante macia após o processo de secagem. Após ser colocada na salmoura por alguns minutos, a carne foi cortada em pedaços grandes o bastante para serem espetados e então foi imersa no sal.

A agulha sendo colocada no sal, e tendo sua água retirada após alguns dias (Bruno Farias)

Ao passar pela salmoura, a carne solta uma quantidade consideravelmente maior de água. Ao contrário da carne charqueada sem a utilização da salmoura - da qual se extrai esse caldo apenas 1 vez - a água desta deve ser tirada pelo menos 3 vezes antes de ser levada pro sol.


Após alguns dias no sal grosso, a agulha já está pronta pra ir pro sol. É preferível a utilização de espetos de aço inoxidável na preparação do charque ao invés de arame, já que esse último pode acabar enferrujando durante o processo devido ao efeito do sal.

Pedaços da mesma agulha cortados e colocados para secar (Bruno Farias)

Após mais alguns dias no sol, o charque finalmente fica pronto para ser saboreado. Seguem abaixo fotos do charque de agulha já pronto:

Pedaços da agulha já charqueados, prontos para o consumo (Bruno Farias) 

Osvaldo Portella Farias, 68 anos, filho e neto de charqueadores, falou que uma boa forma de armazenar o charque é em uma bandeja de alumínio onde a carne possa "suar". Justamente por esse motivo é que não se deve embrulhar ela com plástico ou algo parecido. Na falta de um recipiente metálico, pode-se usar também uma bandeja refratária.

Agulha charqueada armazenada em uma bandeja refratária (Bruno Farias)

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